Hi und willkommen an Board,
also als Testumgebung ist das auf normaler Hardware zu realisieren. Der Exchange Server ist nicht im Windows Server 2008 R2 enthalten, sondern ein separates Produkt welches zusätzlich erworben werden müsste.
Bevor du dir allerdings Software kaufst, würde ich erstmal auf die 180 Tage Testversionen von Microsoft zurückgreifen. ;)
Für den Einstieg in die Thematik wäre ein Handbuch zum Windows Server 2008 R2 ratsam. Bei Galileo Computing gibt es zum Beispiel eines bei den Openbooks: Galileo Computing :: Windows Server 2008 R2 – Das umfassende Handbuch - openbook
Die Einarbeitung in die Grundlagen können wir dir nicht abnehmen, aber dich bei Problemen, die während des Testens auftreten, unterstützen. :)