Moin Michi,
1.) die 15k Platten fuer den Hypervisor sind Verschwendung, nimm die kleinsten SAS (nicht NL-SAS) Platten die du bekommen kannst
2.) Veeam fuer ESXi kannst du bei Hyper-V nicht nutzen
3.) VMware Converter kannst du bei Hyper-V nicht nutzen
4.) Persoenlich finde ich VSphere gerade fuer Einsteiger einfacher als Hyper-V, das Essentials-Kit ist ja auch recht preiswert.
5.) P2V hat, wie du selbst ja schon erlebt hast, durchaus seine Fallstricke, daher waere eine Neuinstallation/Migration der Dienste immer vorzuziehen.
VG,
Thomas